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LES RHUMS VIEUX

Par Nicolas George le 09-11-2010
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Dossier réalisé par COCKTAIL ZONE

 

Longtemps appelé « Kill Devil » (tue diable), le rhum est aujourd’hui l’un des alcools parmi les plus consommé au monde, ayant acquis ses lettres de noblesses au fil des siècles. Les rhums vieux, fleurons de la production de rhum et pas seulement dans les Antilles françaises, n’ont rien à envier aux vieux cognacs et armagnacs. Leur consommation est croissante en Europe et aux Etats-Unis qui est l’un des plus gros consommateurs de rhum. On y consomme le rhum vieux plutôt en digestif alors qu’il est traditionnellement consommé en apéritif dans les pays producteurs.

 

Un peu d’histoire…

Le rhum, eau de vie de canne, était consommé dès le XVII° siècle en Angleterre et par les pirates et flibustiers des mers du sud. Mais il s’agissait d’un alcool de mauvaise qualité, fort, violent et bon marché.

A partir de 1683, année d’introduction de la canne à sucre aux Antilles, la Guadeloupe et la Martinique se dédient à la production de sucre. Le savoir faire des français en matière d’eaux de vie s’exprime très vite dans les premiers alcools de canne, dont le Père Labat, moine dominicain aux Antilles, perfectionne le procédé de broyage et de distillation avec des alambics. Son procédé est toujours en usage de nos jours dans certaines rhumeries. La première mention écrite de l’existence du rhum provient de l’île de la Barbade en 1688. Le mot Rhum serait une abréviation du mot anglais rumbullion qui signifie « grand tumulte ».

Selon une autre explication le mot rhum tirerait simplement son origine de la terminaison du mot latin saccharum (sucre).

Grâce à ses progrès, la qualité du rhum s’améliore considérablement dès le milieu du XVIII° siècle et son exportation se développe vers l’Europe. A cette époque, les anglais consomment le rhum principalement sous forme de Punch. Le mot punch dériverait de l’Hindoustan « panch » signifiant cinq. Sa recette originale comportait cinq ingrédients : rhum, thé, sucre, citron, cannelle.

 

Rhum agricole / Rhum industriel

Le rhum est un produit naturel issu de la canne à sucre et son appellation est réglementée. Ce nom désigne deux boissons distinctes obtenues à partir de matières premières différentes :

- Le rhum agricole, Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) réservée aux rhums produits à la Martinique et en Guadeloupe, résulte de la distillation du jus de la canne à sucre. Il faut environ 10kg de canne à sucre pour obtenir 1L de rhum et celle-ci doit être rapidement acheminée à la distillerie après la coupe pour ne pas perdre la concentration de sucre. Le rhum est obtenu par fermentation directe du jus de canne frais : le Vesou.

- Le rhum industriel est fabriqué dans toutes les autres îles de la Caraïbe (Barbade, Cuba, Puerto Rico,…) et provient de la distillation de mélasses issues des sucreries de canne. Les mélasses sont les résidus issus de la fabrication du sucre. Les mélasses suivent alors le même processus de distillation que le Vesou dans le cas du rhum agricole.

 

Les Rhums vieux

Dans certaines maisons, une partie de la production de rhum fait l’objet d’un vieillissement en tonneaux de chênes usagés (Bourbon, cognac, whisky) et chauffés pour fissurer le bois et mieux imprégner le rhum.

- 3ans de vieillissement pour le rhum paille et ambré.

- 3 à 6 ans pour les rhums vieux.

- Jusqu’à 15 ans pour millésimés et hors d’âge.

 

Fabrication

 

1° La récolte

Elle se fait de février à juin, du moins aux Antilles françaises. Dans certaines régions, avant la coupe, on brûle le champs afin d’en chasser certains reptiles comme le trigonocéphale en Martinique. Le brûlage facilite la coupe mais enlève la cire protectrice de la canne obligeant le cultivateur à faire parvenir plus rapidement sa récolte à la distillerie ou à la sucrerie. Comme le rosier, la canne doit être coupée de biais pour être protéger des maladies, ce qui est réalisable uniquement par la coupe à la main.

 

2° Le broyage

Aujourd’hui mécanisé presque partout, le broyage se faisait auparavant à l’aide de moulins à eaux nombreux aux Antilles à l’époque (Marie Galante était appelée l’île aux moulins).

La canne est hachée en petits morceaux qui passent entre des rolles (sorte de rouleaux compresseurs) pesant plusieurs tonnes chacun afin d’en extraire le jus de la canne : le vesou.

Les résidus sont mis à sécher et deviendront la Bagasse qui servira à alimenter les chaudières de la distillerie.

 

3° La fermentation

Le vesou arrive directement dans des cuves où il fermente naturellement pendant plusieurs jours. Lors de la fermentation, le vesou se transforme en vin de canne ou grappe titrant 4 à 5° d’alcool.

 

4° La distillation

La grappe est introduit dans les colonnes à distiller et chauffée. A l’extrémité de l’alambic la grappe blanche titre alors plus de 70° d’alcool. On y adjoint alors de l’eau de source ou distillée pour abaisser le titrage entre 50° et 59° pour les rhums agricoles et entre 40 et 45° pour les rhums industriels.

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