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Focus sur… Le Pastis

Par Nicolas George le 09-11-2010
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Le pastis est le nom donné aux boissons alcoolisées parfumées à l´anis. Le mot « pastis » provient de l´occitan provençal pastís signifiant « pâté » ou « mélange ». Il signifie aussi : ennui, situation désagréable ou confuse (« quel pastis ! »). Depuis la plus haute antiquité, l’anis a toujours été une plante médicinale. La Grèce, l’Égypte, le Japon, l’Inde, puis l’Italie et les pays occidentaux reconnaissent ses mérites. Les Romains buvaient déjà du vin d’anis mélangé à des plantes. Les boissons à base d’anis sont surtout consommées dans les pays méditerranéens, avec une appellation particulière pour chacun d’eux : l’anisette en Afrique du Nord, l’ouzo en Grèce, l’arak en Irak, le raki en Turquie et la Sambuca en Italie.

 

                                                                       à Dossier réalisé par COCKTAILZONE

                                                                                                       
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Une boisson troublante
Le pastis est le résultat de la macération de plusieurs plantes. Il se boit en apéritif, complété avec de l´eau. On ajoute de cinq à sept volumes pour un volume de pastis. Mais libre à chacun de le boire plus ou moins léger, selon ses goûts et la température extérieure (il est préférable que l´eau soit fraîche). Lorsque l´on fait le mélange en versant l´eau, on passe alors d´une couleur ambrée assez transparente à un jaune trouble un peu laiteux. Ce trouble provient de la précipitation de l´anéthol, peu soluble dans l´eau ; si l´on attend quelques heures, le précipité disparaît. Ce phénomène apparaît aussi lors de la réfrigération du pastis pur (on dit alors que le pastis « paillette »). La couleur jaune du pastis est due à un colorant, souvent du caramel. Il existe des pastis blancs sans colorant. Certains producteurs (Janot, etc.) ont même créé des pastis bleus.

La belle époque du pastis
En 1915 survient l´interdiction de l´absinthe et des boissons similaires en France. Très floue, la loi laisse des doutes et la production des boissons à base d´anis chute. En 1920, l´État autorise à nouveau la production et rétablit l´autorisation des consommations anisées dont le degré d´alcool est inférieur à 30°. Puis, en 1922, le degré est relevé à 40°. Une véritable frénésie s´empare alors de la Provence où le pastis est présent dans tous les bars. Chaque marque personnalise ses recettes en ajoutant à l´anis d´autres plantes aromatiques telles que le fenouil, l´anis vert, la réglisse, etc. C´est en 1932 que le mot « pastis » apparaît. En 1938, on autorise la production et la vente de pastis et boissons anisées titrant 45°. Paul Ricard fait preuve d´innovation en élaborant une recette incluant de l´anis étoilé, de l´anis vert et de la réglisse. Son slogan : « Ricard, le vrai pastis de Marseille ». C´est la première fois que le mot « pastis » apparaît sur l´étiquette d´un apéritif anisé. Un très large réseau de distribution permet à ses ventes de décoller et Paul Ricard devient le premier vendeur de pastis. Jusqu´à leur fusion en 1975, les sociétés Ricard et Pernod se livrent une concurrence rude sur le marché des boissons anisées qui atteint son apogée dans les années 1960. Le groupe Pernod Ricard domine aujourd´hui le marché mondial du pastis avec les marques Ricard et 51 (qui fut d´abord commercialisé en 1951 sous la marque Pernod 51, puis Pastis 51 de 1954 à 1999). À noter : le Pernod du même groupe est une boisson anisée, et non un pastis.

Il existe évidemment d´autres marques de pastis se partageant le reste du marché, notamment les Marseillais Duval et Casanis (tous deux la propriété du groupe Boisset, et produits dans la même distillerie) et Berger Blanc (un pastis blanc de la société Gemaco de la maison Marie Brizard, détenue par le groupe Belvédère). Certaines productions artisanales, comme Eyguebelle ou Henri Bardouin, visent le marché haut de gamme.

La consommation de pastis en France représente quelque 120 millions de litres par an, soit presque 2 litres par habitant. Il existe aussi des producteurs de pastis hors de France, comme par exemple la distillerie Charbay, qui produit en Californie un pastis à 45° sans colorant.

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Dégustation et appellations
Pour en apprécier tous les arômes, une dose de pastis correspondant à 2,5 cl ou 3 cl est allongée de cinq fois son volume d’eau fraîche. Les glaçons doivent être ajoutés lorsque le mélange est terminé afin de ne pas cristalliser l’alcool.

 
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