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Les « Jelly cocktails »

Par Nicolas George le 09-11-2010
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« L’innovation en termes de cocktails ne réside pas uniquement dans la création de recettes originales. Nous pouvons également jouer sur la texture du produit, toujours avec la même optique en tête : surprendre nos clients ! »
Il existe plusieurs techniques différentes pour réaliser des jelly cocktails. La première consiste à utiliser des feuilles de gélatine que l’on utilise généralement en pâtisserie comme vous allez le voir dans la première recette. Ceci afin d’obtenir des cocktails qui se dégustent à la cuillère.
Attention : la gélatine alimentaire contient de la porcine. Attention donc si certains de vos clients ne mangent pas de porc. Dans ce cas, vous pouvez remplacer la gélatine par un gélifiant naturel : l’alginate (à base d’algues), qui nous permet de choisir la consistance que l’on souhaite obtenir. En utilisant l’alginate, Laurent réalise un « caviar de guimauve » qui pourra se servir en accompagnement avec du champagne. Ces produits sont disponibles auprès du Laboratoire Kalys Gastronomie : www.kalys.com
Si vous voulez découvrir ce qui se fait de mieux en terme de Mixology innovante, allez donc faire un tour au Plaza Athénée ou Thierry Hernandez propose de nouvelles façons de déguster des cocktails, comme son B52 en gelée ! Etonnant et délicieux !

Dossier réalisé par Cocktailzone : www.cocktailzone.fr     
Photos Loran Dhérines : http://lorand.noosblog.fr

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Jelly Cocktail : Grey Goose Goyave

Cette technique permet de réaliser une multitude de recettes, laissez parler votre imagination !
Il faut laisser reposer ce cocktail en moyenne 2 à 3 heures avant qu’il soit prêt à être dégusté.
Il faut donc prévoir la préparation bien avant l’ouverture de votre établissement.

Point important : le nombre de feuilles de gélatine à utiliser dépend de l’aspect que vous souhaitez donner à votre cocktail. Plus vous utilisez de feuilles de gélatine, plus le cocktail est solide. Dans la recette qui suit, Laurent préconise un nombre de feuilles précis qui correspond à l’aspect du cocktail qu’il préfère : gélatineux, fluide et surtout très malléable, pouvant donc être servi dans tout type de contenant une fois réalisé.

Étape 1 :
Matériel et ingrédients
Pour 1 litre de cocktail :
-    50 cl de vodka Grey Goose
-    10 cl de sirop de goyave (ou autre) Monin
-    40 cl d’eau
-    6 feuilles de gélatine
-    1 casserole
-    1 fouet
-    1 fourchette
-    1 saladier

Étape 2 :
Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans le saladier rempli d’eau froide. Détachez-les légèrement les unes des autres à l’aide d’une fourchette.




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Étape 3 :
Pendant ce temps, versez la vodka, le sirop, et l’eau dans une casserole, et portez à ébullition.
Retirez du feu et laissez refroidir 2 à 3minutes.

Étape 4 :
Sortez les feuilles de gélatine de l’eau et incorporez-les au mélange vodka+sirop+eau.
Mélangez bien à l’aide d’un fouet jusqu’à dissolution complète des feuilles de gélatine et obtention d’un aspect uniforme.



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Étape 5 :
Versez la préparation dans le moule de votre choix. Vous pouvez utiliser un saladier pour ensuite remplir vos verres avec le mélange préalablement coupé en petits morceaux à l’aide d’une cuillère, ou vous pouvez remplir directement le verre prévu pour le service. L’important est de bien laisser prendre la préparation au frais pendant 3 heures.
Servez avec une cuillère.



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Champagne au Caviar de Guimauve

-    3 cl de Vodka Grey goose
-    3 cl de sirop de Guimauve
-    1g d’Alginate

Etape 1 :
Mélanger la vodka et le sirop . Ajouter l’Alginate puis mélanger à froid.

Etape 2 :
Dans un litre d’eau froide, dissoudre 15g de Chlorure de Calcium. A l’aide d’une cuillère ou d’une seringue, faire couler au goutte à goutte la préparation à la guimauve dans la dernière solution. Laisser infuser 10 minutes. L’enveloppe extérieure se solidifie, l’intérieur reste liquide.

Etape 3 :
Filtrer les bulles et les passer dans un bain d’eau claire et fraîche. Egoutter, puis dresser   dans un verre Freeze d’ Arcoroc avec une base de glace pilée .

Etape 4 :
Servir à coté de la coupe avec une cuillère.


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