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PLUS DE FLAIRBARTENDERS, MOINS DE BARTENDING

Par Nicolas George le 09-11-2010
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Comment deux éléments censés fonctionner ensemble pour former un tout peuvent être séparés, voir totalement opposés. Car le mot flair-bartender inclus le bartending. Pourtant, cette notion est aujourd’hui souvent oubliée pour ne laisser apparaître que le flair. Enquête sur l’évolution de ces deux mots et ce qui a causé leur séparation.

Le flair-bartending est apparu en France, il y a environ dix ans avec
l’arrivée de chaînes américaines comme TGI Friday’s et Planet Hollywood. Ce mode de travail s’est perpétué ensuite dans une chaîne française appartenant aujourd’hui au groupe Flo : Hippopotamus.
Le flair-bartending est apparu et était utilisé comme mode de travail. A l’époque était enseigné le « working-flair » ou le « rushing-flair », mais pas le flair en lui-même. Cela est du à uneseule raison : leur séparation n’était même pas concevable !
Apparu dans les bars, restaurants américains, le flair était un mode de travail et non une discipline ou un art. Le flair était considéré comme un plus pour satisfaire le client. Pour cela, les bartenders devaient apprendre 250 cocktails internationaux, 18 codes de couleurs pour les store&pour, les produits et tout ce qui fait le métier de bartender. Le flair qui est l’art de jongler avec tout ce que l’on peut trouver derrière un bar et le bartending qui est l’ensemble des connaissances techniques relative au bar était donc indissociables.
Pourquoi aujourd’hui existe t’il une telle séparation et surtout comment a- t’elle pu devenir possible. Enfin comment est perçue aujourd’hui cette séparation, par les spiritueux et les bartenders ?

UNE DIFFICILE TRANSMISSION
DES SAVOIRS
Plusieurs phénomènes sont en cause.
A commencer par la fin de ces restaurants. Aujourd’hui Friday’s a fermé ses portes en France. Hippopotamus n’a plus de flair-bartenders et ne compte plus sur le pôle bar. Seul rescapé : Planet Hollywood. Cela est maigre, du coup, la transmission de ce savoir s’est considérablement réduite. De plus les personnes capables de transmettre ce savoir sont peu nombreuses. En effet beaucoup de bartenders ayant reçu cette formation ou de trainers l’ayant enseigné sont partis à l’étranger.Le secteur de l’évenementiel s’est rué sur ces bartenders d’un nouveau type. Et ce à commencer par les spiritueux pour la représentation de leurs produits en discothèque. De par ce fait, seul le côté visuel était retenu par les spiritueux. Certains bartenders ont commencé à travailler avec des bouteilles vides et créer des mouvements impossibles à réaliser en working-flair. Pire, certains ont créé des enchaînements dits «routines» avec des bouteilles en feu !
Cela commence à changer aujourd’hui. Le premier à l’avoir compris en France est WYBOROWA, qui emploie vraiment le working-flair et l’art de préparer des cocktails. Lors d’un récent entretien, Mr Sevaux de la société GRAND MARNIER, me disait qu’il préférait le working-flair.

UN SAVOIR FAIRE QUI NE S’APPREND PAS SUR DVD…
Deuxième phénomène, les compétitions de flair. A l’issue de cescompétitions sont vendus de par le monde des DVD, sur lesquelss’inspirent les bartenders. Ces DVD montrent de l’extrème bartending et non du flair-bartending (or Roadhouse). Ce qui est retenu, c’est la performance et notamment le flair argentin qui consiste à jongler avec trois bouteilles. Chose impossible dans un bar en France. Les coureurs sont devenus à leur insu, les nouveaux trainers. Ainsi souvent quand je sors boire un verre, je vois des bartenders qui font un petit mouvement. Lorsque je leur demande s’ils peuvent me faire une démo, la majorité me sortent une flair bottle ou une bouteille vide. Où est l’intérêt ?!
La plupart du temps les cocktails ne respectent pas la fiche technique, le guest focus et autres techniques de service sont inexistantes.
Dans ces moments je me rends compte de la chance que j’ai eu en recevant ma formation. Cette formation que j’ai reçu ne peut s’apprendre par des DVD, seulement par le savoir-faire et l’expérience d’un grand bartender.

LE BARTENDER, ENFIN RECONNU ?
Aujourd’hui, il y a un renversement de situation avec le fait que le métier de bartender commence à être reconnu. De plus, les marques de spiritueux ainsi que les responsables d’établissements reconnaissent le besoin d’avoir des professionnels dans leurs établissements.  Egalement recherché, le bartender/mixologiste. Car si le coté show et divertissement est important, il n’est plus une priorité. En revanche, le goût et le fait de surprendre la clientèle devient prioritaire. Cela vient du fait que les clients préfèrent boire moins mais mieux. Ce point est peu connu, mais le flair bartender complet est censé s’adonner à la mixologie. Pour ceux qui veulent professionnaliser leur établissement ou se spécialiser dans une des parties du métier de bartender, la société UGO AND SPIRITS dispose des formations prises en charge par l’Etat.

UGO & SPIRITS
3 rue Larmeroux
92 170 VANVES
Tél/Fax : + 33 (0) 1 46 38 96 40
Port : +33 (0) 6 18 97 34 01
Mail : ugo@ugoandspirits.com
www.ugoandspirits.com

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